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文/小林探花

在以前,评价一位粤菜厨师的技术,一般会看三道菜:白切鸡、清蒸鱼、炒通菜(或其他时令蔬菜)。

必考科目一:椒腐通菜

做好这三道菜肴是一个粤菜厨师必备的基础,这三道菜做好,其它的菜品大抵也差不到哪里去。当然改革开放之后,人口大流通,各地方的菜肴涌入广东,炮制其他地方的菜肴也成为厨师的必备技术,这是后话。

必考科目二:白切鸡

作为人类最古老的食材,每个国家、每个地方都有顽固传承的烹饪方式,比如欧美国家喜欢烤鱼;日本人就钟情刺身,把鱼去皮夏侯央去刺,切成薄片,蘸上芥末酱油生吃;印度的做法有点中国风,喜欢炖,但下的调料就让很多中国人不习惯:洋葱、孜然、咖喱等等材料乱炖一通,基本吃不出鱼的味道。

欧洲烤鱼

中国人对于鱼的烹饪的方式大部分和当地的气候学生妹发廊、生活习惯息息相关。比如,东北人天气寒冷,谷村都就喜欢加上大蒜、芹菜、辣椒等等材料,用大铁锅炖着吃。

东北大锅鱼

湘川贵一带无辣不欢的地区,就喜欢红烧鱼,做法是先将鱼下油锅煎色娘干,再下姜、蒜、辣椒爆香,加上酱料(酱料的选择因人而异,大概都离不开蚝油、生抽、黄酱一类)和水同煮,收汁建党伟业迅雷下载后,打薄野野村智美芡起锅即可。红烧鱼味香色重,口感浓烈之余又带压裙刀有鱼的鲜味,是最受中国人喜欢的做法。

红烧鱼

至于后来风靡全国的酸菜鱼、剁椒鱼、水儿媳忽然变弟妹煮鱼等等,都是新派饵食牝的做法,可圈可点,对于无辣不欢的人,实在是爱不释口。鄂资b股

酸菜鱼

广东是一个在烹饪上比较另类的省份,吃东西讲究健康、清淡,讲究的是食材本身的味道。对鱼的烹饪也一样,最喜欢的是清蒸鱼,做法是选取质名碑荟萃地优良、经过山泉水瘦身的鱼(如果是水塘饲料喂养的鱼,泥腥味重,就算是金微信客服电话,纸黄金价格,赵一荻牌名厨也做不出美味的清蒸鱼),宰好,置于造型精美的蒸鱼专用椭圆长碟,铺上姜丝,放在蒸笼里蒸熟。

蒸鱼时间的长短,最考厨师的水平:火候不到,鱼没熟透,血丝淋淋;火候太过,鱼肉又老又柴,味同嚼蜡,只有经验丰富的师傅,才能根据鱼的种类大小,tv9815炉头火焰的大小、蒸笼的大小等等条件,做出恰当的判断:要蒸多少分钟才恰到好处。

清蒸鱼1

把蒸鱼过程中留在盘子的水汁倒掉,鱼身放上葱丝、红椒丝、香菜,把烧得冒烟的热油浇在葱丝上面,高温下葱丝吱吱作响,顿觉香气四溢。葱丝和椒丝的幼细程度,考验的是师傅的刀工,老师傅切的葱丝细小如发,缠缠绕绕铺在鱼身上,漂亮非常;如果是新手,切的葱丝比火柴棍还粗,观感全无,见到就没有下筷的冲动,失败。

清蒸鱼2

最后就小双加速官网是淋上秘制的酱油,一道最受广东人喜骚货图欢的清蒸鱼就完成了。撸管啪啪啪酱油的好坏直接决定了鱼最后的味道,也是这道菜的点睛之笔。每个老师傅都有属于自己的、亲自炮制的蒸鱼豉油。蒸鱼豉油就像是武林各大门派独一无二的武功秘笈,除非嫡传弟子,概不外传。现在也彭克虎有很多厨师贪图方便,选用现成的“蒸鱼豉油”,味道和口感大打折扣雄鹰卡盟,家庭用,当然没问题。

清蒸鱼3

一道完美的清蒸鱼,从选梳拢大典料到出品,每一个工序都考验厨师的功力,缺一不可,否则做出来的鱼惨不下口,分分钟砸烂自己的招牌。

广东人的酒席,如果餐桌上的白切鸡和鱼被吃得一点不剩,人们都会夸酒席的主厨:呢个师傅,系使得!

相反,如果鸡鱼处于没人动筷的抢钱老兵西瓜情况,那么这个厨师的职业生涯大概也大打折扣,除非继续苦练技艺,否则就会被逐渐淘汰,哭都没眼泪!

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